Qué maridar con Sancerre

Chavignol, el pueblo que da nombre al queso de cabra más famoso de la región, se encuentra a apenas cuatro kilómetros de las murallas de la colina de Sancerre. Por lo tanto, el maridaje que domina cada respuesta sobre qué maridar con Sancerre no fue inventado por sumilleres; fue descubierto por agricultores que criaban cabras en la misma marga kimmeridgiana donde crece el Sauvignon Blanc. El terruño aquí no es una palabra de marketing. La tiza y el sílex que le dan al vino su acidez cortante también le dan carácter al pasto, y ambos productos se han consumido juntos durante siglos porque eran las dos cosas disponibles. Entender esa lógica es más importante que memorizar una lista. El Sancerre blanco tiene una acidez alta, poca madera y se basa en cítricos, grosellas y una nota mineral que los lugareños llaman pierre à fusil, pedernal. La acidez de ese tipo realiza un trabajo específico en la mesa: elimina la grasa, realza la sal y restablece el paladar entre bocados. Es por eso que funciona con el toque láctico de un crottin joven, con ostras de la costa atlántica, con lucioperca del cercano Loira y con verduras verdes como los espárragos que derrotan a la mayoría de los otros vinos. También es por eso que falla con salsas muy cremosas, dulzura caramelizada y cualquier cosa ahumada en exceso. Los visitantes a menudo olvidan que la denominación también produce Pinot Noir, tanto tinto como rosado, que plantea una pregunta completamente diferente y la responde con rillettes, pollo asado y tablas de embutidos. En el lugar, esto se traduce en un plan sencillo. El pueblo en sí es de entrada gratuita y técnicamente accesible a cualquier hora, pero las salas de degustación, queserías y restaurantes que hacen que un tour de vinos de Sancerre valga la pena mantienen horarios comerciales normales; llegar entre las 09:00 y las 18:00 le brinda el mayor aprovechamiento de ambos. Compre el queso antes de probar, no después, y pida crottin con dos edades diferentes para que el contraste sea evidente. La mayoría de las bodegas a lo largo de la Ruta de los Vinos sirven una gama de varias parcelas, y comparar un vino de Bué con uno de Amigny en la misma sesión enseña más que cualquier guía sobre qué maridar con Sancerre. Tome notas sobre qué tipo de suelo prefirió. Hará que la botella que lleve a casa sea una elección deliberada en lugar de un recuerdo.