Que servir avec le Sancerre

Chavignol, le village qui donne son nom au fromage de chèvre le plus célèbre de la région, se situe à peine à quatre kilomètres des remparts perchés de Sancerre. L'accord qui domine chaque réponse sur ce qu'il faut servir avec le Sancerre n'a donc pas été inventé par des sommeliers ; il a été trouvé par des fermiers qui élevaient des chèvres sur la même marne kimméridgienne que celle qui fait pousser le Sauvignon Blanc. Le terroir n'est pas ici un mot marketing. La craie et le silex qui confèrent au vin son acidité tranchante donnent aussi son caractère au pâturage, et les deux produits sont consommés ensemble depuis des siècles car ils étaient les deux ressources disponibles. Comprendre cette logique est plus important que de mémoriser une liste. Le Sancerre blanc est riche en acide, peu boisé, et construit sur des notes d'agrumes, de groseille à maquereau et une note minérale que les locaux appellent pierre à fusil. L'acidité de ce type remplit un rôle précis à table : elle nettoie le gras, relève le sel et réinitialise le palais entre chaque bouchée. C'est pourquoi il fonctionne avec le piquant lactique d'un crottin jeune, avec les huîtres de la côte Atlantique, avec le sandre de la Loire voisine, et avec des légumes verts comme les asperges qui mettent en échec la plupart des autres vins. C'est aussi pourquoi il échoue face aux sauces trop crémeuses, au sucre caramélisé et à tout ce qui est fumé à l'excès. Les visiteurs oublient souvent que l'appellation produit aussi du Pinot Noir, en rouge comme en rosé, qui pose une question tout à fait différente et y répond avec des rillettes, du poulet rôti et des planches de charcuterie. Sur le terrain, cela se traduit par un plan simple. La ville elle-même est en accès libre et techniquement accessible à toute heure, mais les caves de dégustation, fromageries et restaurants qui justifient une tournée des vins à Sancerre observent des horaires commerciaux classiques ; arriver entre 09:00 et 18:00 vous donne la plus grande liberté. Achetez le fromage avant de déguster, pas après, et demandez du crottin à deux stades d'affinage différents pour que le contraste soit évident. La plupart des caves le long de la Route des Vins proposent une gamme issue de plusieurs parcelles, et comparer un vin de Bué avec un vin d'Amigny lors de la même dégustation enseigne plus que n'importe quel guide sur les accords avec le Sancerre. Prenez des notes sur le type de sol que vous avez préféré. Cela fera de la bouteille que vous ramènerez chez vous un choix réfléchi plutôt qu'un simple souvenir.